BOUCHÈRE (à la) all' uso di macellaio. — Côtelettes de veau à la bouchère, costolette di vitello, panate, rostite alla gratella e servite con funghi, presciutto e cocomeri all'umido. - Cromesquis à la bouchère, polpettine di cervella, animelle, lingua, funghi e tartufi, saltate al burro. - Oeufs à la bouchère, uova bollite cucinate con carne trita e funghi.
Il gastronomo moderno
, presciutto e cocomeri all'umido. - Cromesquis à la bouchère, polpettine di cervella, animelle, lingua, funghi e tartufi, saltate al burro. - Oeufs à
CAPUCINE (à la) alla cappuccina. — Merluche à la capucine, anche: à la capucin, merluzzo bollito, condito all'olio, sale e pepe con cipolle. Filet de boeuf à la capucine, filetto di bue piccato, con funghi ripieni, crauti e salsa al Marsala. Boulettes de choux à la capucine, polpettine di cavolo saltate al burro (ripiene di pane, farina, uova e cavolo). Salade capucine, insalata cappuccina.
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boeuf à la capucine, filetto di bue piccato, con funghi ripieni, crauti e salsa al Marsala. Boulettes de choux à la capucine, polpettine di cavolo
Fondants de poulet à la Carignan, polpettine succose di pollo all'intingolo di tartufi, come contorno a fettine di fegato d'oca. - Côtelettes d'agneau à la Carignan, costolettine d'agnello panate all'uovo e parmigiano, indi saltate al burro, creste di pollo al vino bianco e servite in salsa al pomidoro. Sauce à la Ca-rignan con sugo d'arrosto di anitre con tartufi.
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Fondants de poulet à la Carignan, polpettine succose di pollo all'intingolo di tartufi, come contorno a fettine di fegato d'oca. - Côtelettes d
CHEVREUSE. Maria Montbazon, duchessa di Che- vreuse, detta «La Belle Chevreuse». — Potage à la Chevreuse, zuppa con cipolline e piselli, anche con brodo di carne e di pesce misti, purea di cipolle, cocomeri affettati e saltati al burro, con polpettine di pesce, parimenti con brodo alla purea di pollo, tuorlo d'uova, piselli, riso e cocomeri saltati al burro; à la chevreuse: significa per lo più con purea di cipolle (Soubise), con cocomeri e polpettine di pesce. - Chevreuse (s. f.), nome d'una qualità di pesca, detta anche: belle chevreuse. - Chevreuses (s. f. pl.), pasticcini con purea di pollo, fegato d'oca e tartufi, detti anche: tartelettes à la Chevreuse.
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brodo di carne e di pesce misti, purea di cipolle, cocomeri affettati e saltati al burro, con polpettine di pesce, parimenti con brodo alla purea di
CROUSTADE (s. f.). Pasticcio crostato al forno. - Croustade de ris de vean - Croustade de macaroni Croustade de vermicelles à la tortue, forma di vermicelli crostata al forno ripiena di tartufi, funghi e polpettine di tartaruga al Marsala.
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vermicelli crostata al forno ripiena di tartufi, funghi e polpettine di tartaruga al Marsala.
Boudins de volaille à la Czarine, polpettine con farsa di pollo e tartufi, panate, saltate al burro, servite in salsa bianca, guarnite con tartufi - Côtelettes à la Czarine, costolettine di pollo affettate, guarnite con lingua e tartufi, servite in salsa bianca - Escalopes de chevreuil à la Czarine, scaloppine di capriuolo in salsa di tartufi al Madera, guarnite con uova di pavoncella (vanneau) - Oeuf de vanneau à la Czarine, uova di pavoncella bollite e cucinate con contorno di fegato d'oca e tartufi.
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Boudins de volaille à la Czarine, polpettine con farsa di pollo e tartufi, panate, saltate al burro, servite in salsa bianca, guarnite con tartufi
DIEPPE. Porto della Francia del Nord. — À la dieppoise, all'uso di Dieppe, significa generalmente contenente del pesce o fatto al pesce - Potage à la dieppoise, brodo di pesce e cipolle sbianchite, servito con polpettine di pesce.
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dieppoise, brodo di pesce e cipolle sbianchite, servito con polpettine di pesce.
DORIA. Andrea Doria, doge di Genova: comandò le flotte di Fransesco I e più tardi quella di Carlo V (1468-1580). — Consommé à la Doria, brodo di selvaggina con polpettine di cavolo cucinate al burro - Langouste à la Doria, polpa di gambero di mare affettato, cucinato con funghi all'umido ed ostriche fritte, riso pepato, burro e parmigiano.
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selvaggina con polpettine di cavolo cucinate al burro - Langouste à la Doria, polpa di gambero di mare affettato, cucinato con funghi all'umido ed
DURHAM. G. Durham, statista inglese, già governatore del Canadà. — Potage à la Durham, zuppa al brodo di pollo, polpettine di pomidoro e di pollo con parmigiano - Soles à la Durham, filetti di sogliole cucinate al burro e vino bianco, crostate al forno con salsa d'ostriche, tartufi, burro e parmigiano - Escalopes à la Durham, scaloppine con carne di fagiano in salsa di tartufi.
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DURHAM. G. Durham, statista inglese, già governatore del Canadà. — Potage à la Durham, zuppa al brodo di pollo, polpettine di pomidoro e di pollo con
GODARD (s. m.) ghiotto, buongustaio. Filet de bouf à la godard, filetto di bue guarnito con tartufi, polpettine d'animelle, funghi, fondi di carciofi, rognoni pollo e gamberetti.
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GODARD (s. m.) ghiotto, buongustaio. Filet de bouf à la godard, filetto di bue guarnito con tartufi, polpettine d'animelle, funghi, fondi di carciofi
GRATIN (s. m.). Crosta di farina, di pane grattato, uova, riso, patate o di paste, ottenuta dalla cottura al forno con fuoco sopra e sotto. — Au gratin, crostato; cosi Soles au gratin - Macaroni au gratin - Cardons au gratin - Gratin de veau (s. m.), farsa di vitello, alternata con polpettine d'animelle di vitello, tartufi, funghi e prezzemolo, crostata al forno - Gratin de ris de veau, animelle crostate.
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gratin, crostato; cosi Soles au gratin - Macaroni au gratin - Cardons au gratin - Gratin de veau (s. m.), farsa di vitello, alternata con polpettine d
IMPÉRATRICE (à l'). All'imperatrice. —Oeufspochés à l'imperatrice, punte d'asparagi in salsa bianca con contorno di uova affogate e crostini al burro - Poularde à l'impératrice, pollastra guarnita con animelle d'agnello saltate al vino bianco, cipolline al forno, polpettine di cervella e crostini al fegato d'oca - Beignets à l'impératrice, frittelle con fette d'ananas, fritte al burro con zucchero vanigliato - Riz à l'impératrice, budino di riso alla crema vanigliata, servito con panna montata e sciroppo di lamponi - Pouding à l'impératrice, budino di gelatina a forma d'anello con frutti al Champagne, avente al centro una forma di crema bavarese con farina di biscotti - Petits fours à l'impératrice, cartoccini di crema di castagne, nociuole e cioccolato, rivestiti di cioccolato e cotti al forno.
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- Poularde à l'impératrice, pollastra guarnita con animelle d'agnello saltate al vino bianco, cipolline al forno, polpettine di cervella e crostini
MÉDICIS, i Medici, illustre famiglia fiorentina del XV secolo. Lorenzo de' Medici, detto il Magnifico, Caterina de' Medici e Maria de' Medici, entrambe regine di Francia. — Potage à la Médicis, brodo all'uovo con gnocchetti di pollo panati (vedi: Aspic À la Médicis). - Dinde à la Médicis, tacchina arrosto servita con cro-stini alla purea di tordi. - Grives à la Médicis, tordi ripieni di farsa di selvaggina, presciutto cotto, guarniti con pasta sciutta, polpettine al grasso di fegato d'oca, lingua e tartufi - Gâteau à la Médicis, dolce di pasta da biscotto a forma sestangolare, candito all'arancio, guarnito con piccole meringhe e pistacci - Aspic à la Médicis (vedi: Aspic).
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sciutta, polpettine al grasso di fegato d'oca, lingua e tartufi - Gâteau à la Médicis, dolce di pasta da biscotto a forma sestangolare, candito all
MIGNONETTES (s. f. pl.) piccole polpettine, gnocchetti di cacciagione. — Mignonettes d'ortolans, polpettine d'ortolani. - Mignonettes, anche una qualità di pere ruggine nane. - Mignonette (s. f.) (in commercio) polvere di pepe.
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MIGNONETTES (s. f. pl.) piccole polpettine, gnocchetti di cacciagione. — Mignonettes d'ortolans, polpettine d'ortolani. - Mignonettes, anche una
MONTMORENCY, Lavai duca di Montmorency, maresciallo e connestabile di Francia. Potage à la Montmorency, pastine al brodo di pollo con polpettine di lattuga ripiene di farsa di pollo - Ecrevisses à la Montmorency, gamberetti di mare bolliti, guarniti con gnocchetti di pesce alla salsa di gamberi e crema con tartufi - Longe de veau à la Montmorency, lombo di vitello allo spiedo, con contorno di ostriche, gamberi e creste a stufato. - I dolci: à la Montmorency s'intendono con ciliegie di Montmorency, cittadina nel dipartimento della Senna e Oise, con fiorente coltura di frutta. Così: Gâteau à la Montmorency, dolce all'amandorla con ciliegie e sciroppo di ciliegie - Pouding à la Montmorency - Riz à la Montmorency.
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MONTMORENCY, Lavai duca di Montmorency, maresciallo e connestabile di Francia. Potage à la Montmorency, pastine al brodo di pollo con polpettine di
PASCALINE (s. f.) piatto pasquale. — Pascaline de veau, punta di vitello farcita al riso, con contorno di animelle di vitello, polpettine di lattuga, lingua affumicata e salsa al Marsala - Pascaline de veau, agnelletto ripieno servito con contorno di riso e funghi, in salsa d'arrosto, detta anche: Pascaline d'agneau à la royale.
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PASCALINE (s. f.) piatto pasquale. — Pascaline de veau, punta di vitello farcita al riso, con contorno di animelle di vitello, polpettine di lattuga
QUENELLES (s. f. pl.) gnocchetti, polpettine di carne, di pesce, latte rappreso, sugo gelatinato o di sostanze farinose per consumato o per guarnizioni. — Quenelles de veau, de farce, de ris (d'animelle) - QUENELLES de jambon, de semoule, de volaille - Quenelles à la moelle (di midollo) - Quenelles à la crème, de foie gras, au fromage - Quenelles de chapon à la Vatel (vedi ivi) - Quenelles à la régence (vedi: RÉgence).
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QUENELLES (s. f. pl.) gnocchetti, polpettine di carne, di pesce, latte rappreso, sugo gelatinato o di sostanze farinose per consumato o per
REINE MARGOT, regina di Francia (vedi Margot) Potage; crème pouding, gâteau à la Reine Margot. - Pommes de terre à la Reine Margot, polpettine di patate, carne trita e uova fritte al bianco d'uovo - Purée de volaille à la Reine Margot, purea di carne di pollo passata al setaccio con latte d'amandorla, uova, burro e riso per crocchetti, guarnizioni o farsa.
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REINE MARGOT, regina di Francia (vedi Margot) Potage; crème pouding, gâteau à la Reine Margot. - Pommes de terre à la Reine Margot, polpettine di
RISSOLES (s. f. pl.) polpettine di farsa di carne, panate e fritte al burro od al grasso. - Rissoles, anche mezzelune di sfogliata ripiene di carni, verdure o composta di frutta.
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RISSOLES (s. f. pl.) polpettine di farsa di carne, panate e fritte al burro od al grasso. - Rissoles, anche mezzelune di sfogliata ripiene di carni
SÉVIGNÉ. — Maria di Rabutin Chantal, marchesa di Sévigné scrittrice francese, morta a Grignano nel 1696. - Consommé à la Sévigné, consumato con piccole forme di farsa di fagiano o di pernice, anche: Potage de faisan ou de perdreaux à la Sévigné. - Potage à la Sévigné, zuppa con piccole forme di farsa di pollo, punte d'asparagi e piselli. - Grenadins de veau à la Sévigné vitello all'uccelletto, con ravioli al spinace. - Quenelles de lapereau à la Sévigné, polpettine di conigliotto con tartufi e funghi all' umido.
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Sévigné, polpettine di conigliotto con tartufi e funghi all' umido.
STANLEY. — Enrico Stanley, oriundo James Rowland, celebre viaggiatore africano; si appropriò il nome di un negoziante di Nuova Orleans presso cui era impiegato da giovinetto. - Potage à la Stanley, zuppa con purea di rape, carote e piviere, riso e gnocchetti di farsa di piviere. - Queues de langouste à la Stanley, intingolo di polpa d'astaco (gambero di mare) con funghi, polpettine di pesce, uova sode e salsa bianca. - Poulet à Stanley, filetti di pollo saltati al burro con cipolle ed erbe aromatiche, guarniti con tartufi in salsa di Cajenna. Filets mignons à la Stanley, dette anche: bisteaks à la Stanley, bistecchine cucinate in salsa bianca col sugo di pollo, crema rappresa, purea di ra- panelli e caviale, detta salsa russa, e guarnite con fette di banane fritte. - Gâteau à la Stanley, anello di baba al latte d'amandorla, con salsa di prune Claudie, ripieno di crema di prune Claudie, gelata.
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langouste à la Stanley, intingolo di polpa d'astaco (gambero di mare) con funghi, polpettine di pesce, uova sode e salsa bianca. - Poulet à Stanley, filetti
VERMICELLES (s. m. pl.) vermicelli - Consommé aux vermicelles - Timbale aux vermicelles - Pouding aux vermicelles - Croustade aux vermicelles à la tortue, timballo di vermicelli ripieno di tartufi, funghi e polpettine di tartaruga.
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tortue, timballo di vermicelli ripieno di tartufi, funghi e polpettine di tartaruga.
Accademia della crusca